Sellerie-Mousse mit Gebratenem Zander und Blattsalaten

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser mindestens eine Stunde einweichen. Sellerie in kleine Stücke schneiden, Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Schalottenwürfel in der Butter in einem kleinen Topf andünsten, den Sellerie hinzufügen, ebenfalls kurz anschwitzen lassen und mit der Brühe ablöschen, so dass der Sellerie knapp bedeckt ist. In der Brühe garen. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Sellerie und Kartoffeln zusammen pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine gut ausdrücken und sorgfältig unter die noch warme Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse so lan-ge abkühlen lassen, bis die Gelatine abzubinden beginnt. (Wenn man mit einem Schneebesen darüber streicht, müssen die Striche sichtbar bleiben.

Dann erst vorsichtig die geschlagene Sahne unterziehen.

Die Mousse in kleine Förmchen; oder Tassen füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach etwa zwei Stunden müsste sie so fest sein, dass man sie servieren kann. Man kann sie jedoch auch schon am Tag vorher zubereiten und über Nacht in den Kühl-schrank stellen.

Zum Auslösen taucht man die Förmchen am besten von unten kurz in heißes Wasser;; oder man löst den Rand vorsichtig mit einem Messer. Dann wird die Mousse auf Teller gestürzt. Der Zander wird nur kurz gesalzen und in heißem Olivenöl von der Hautseite kräftig angebraten, bis er knusprig ist. Die Fleischseite muss dann nur noch ganz kurz garen. Die Zanderfilets werden zusammen mit der Sellerie- Mousse und mit den Blattsalaten angerichtet, die mit etwas Vinaigrette angemacht worden sind.

Tipp: Man kann die Sellerie-Mousse auch noch mit ein paar Tropfen weißen Trüffelöls würzen, dann bekommt sie einen noch edleren Geschmack. Anstelle des Zanders passen auch sehr gut ein paar Scheiben Reh-; oder Wildschweinschinken zu dieser Vorspeise.