Seezungenröllchen mit Muscheln in Artischockensud

Zubereitung:

1. Die Muscheln putzen, geöffnete aussortieren. 3 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Muscheln hineingeben und den Topf sofort schließen. Die Muscheln 3-4 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Muscheln etwas abkühlen lassen, das Fleisch aus den Schalen lösen und kühl stellen. Den Muschelsaft aufbewahren.

2. Das Forellenfilet sehr klein schneiden und mit Bröseln, Eiweiß, Sahne, Eiswürfel, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Moulinette sehr fein pürieren und kalt stellen.

3. Die Schalotten pellen, in Scheiben schneiden und mit dem durchgepressten Knoblauch in 3 El Olivenöl kurz andünsten. Mit Weißwein, Fischfond und Muschelsud auffüllen, salzen, pfeffern und einmal aufkochen lassen.

4. Von den Artischocken den Stiel abdrehen. Die Blätter um den Boden herum abschneiden, das Heu aus dem Boden mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel herauslösen. Die Artischockenböden jeweils in 8- 10 Spalten schneiden und sofort in den Weinsud legen. Artischocken ca. 15 Minuten im leise kochenden Sud garen. Dann die geputzten Champignons dazugeben. Den Topf von der Herdplatte ziehen.

5. Die Kapern abtropfen lassen. Die Tomaten häuten, entkernen und in dekorative Stücke schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte der Muscheln gut trockentupfen und mit der Hälfte vom Schnittlauch unter die Farce mischen.

6. Die Seezungenfilets mit der weißen Seite auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Die Farce mit einem Messer gleichmäßig daraufstreichen. Die Filets fest zusammenrollen, mit kleinen Holzspießchen zusammenstecken und die Farce an den Seiten glattstreichen. Die Röllchen aufrecht in eine feuerfeste Form setzen. Artischockensud und Kapern dazugeben. Die Röllchen mit einem leicht geölten Pergamentpapier belegen.

7. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15-18 Minuten garen. Etwa 4 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten und die restlichen Muscheln dazugeben. Die Seezungenröllchen mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit restlichem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit 120 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 36, Kohlenhydrate in g: 16, kcal: 617, kJ: 2589