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Rezept: Schweinefilet Wellington mit Weißer Pfefferrahmsauce und karotten-Ingwer-Püree

Bild: Schweinefilet Wellington mit Weisser Pfefferrahmsauce und karotten-Ingwer-Püree - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.80 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 11.85 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >11.77 €       Demeter  >12.16 €       

Zutaten für 4 Portionen:


SCHWEINEFILET
600 gSchweinefiletca. 5.99 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
30 gButterschmalzca. 0.38 €
300 gPilze, gemischtca. 0.00 €
50 gSchalotten, geschält und - gewürfelt 
2 Knoblauchzehen - gehacktca. 0.08 €
30 gButterca. 0.20 €
2 ELPetersilie - gehacktca. 0.09 €
1 ELSenfca. 0.03 €
500 gBlätterteig - Kühlregalca. 1.80 €
Mehl zum Bearbeiten 
4 Scheibe(n)(dünn) gekochter Schinken 
1 Eigelbca. 0.08 €

WEISSE PFEFFERRAHMSAUCE
20 gWeiße Pfefferkörnerca. 0.63 €
50 gSchalotten - fein gewürfeltca. 0.05 €
20 gButterca. 0.14 €
150 mlBrüheca. 0.01 €
150 mlSahneca. 0.82 €
3 ELGeschlagene Sahne; ca.ca. 0.25 €

KAROTTEN-INGWER-PÜREE
200 gKarottenca. 0.17 €
2 Schalotten - geschältca. 0.05 €
40 gIngwer, geschältca. 0.28 €
20 gButterca. 0.14 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen, nach Geschmackca. 0.01 €
Zucker 
Salzca. 0.00 €
70 mlBrüheca. 0.01 €
80 mlSahneca. 0.44 €
40 gButterca. 0.27 €

Zubereitung:

Schweinefilet:

Das Schweinefilet von Fett und groben Sehnen befreien, die Spitze und den Kopf abschneiden. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Die Pilze in feine Würfel schneiden. Die Schalotten mit dem Knoblauch in der heißen Butter anbraten, die gewürfelten Pilze beigeben und alles sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Sieb geben und abkühlen lassen. Die Petersilie und den Senf unterrühren.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn rechteckig ausrollen. Den gekochten Schinken auf den Blätterteig legen, die Pilzmasse darauf streichen und das angebratene Schweinefilet darauf legen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Das Ganze einwickeln, so dass das Filet ganz mit dem Schinken, der Pilzmasse und dem Blätterteig umhüllt ist. Die Ränder des Blätterteigs gut zudrücken. Das Ganze mit ausgestochenem Blätterteig dekorieren, mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad ca. 20 Minuten backen, danach 5 Minuten ruhen lassen.

Weisse Pfefferrahmsauce:

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, in ein feines Sieb geben und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit der Brühe und 150 ml Sahne ablöschen bzw. auffüllen und bei nicht zu starker Hitze um die Hälfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb gießen, kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Karotten-Ingwer-Püree:

Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Ingwer klein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Karotten zufügen und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Brühe und Sahne angießen und die Karotten weich garen.

Servieren:

Anschließend alles auf ein Sieb schütten und dann in einer Küchenmaschine mit der Butter zu einem Püree verarbeiten.


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(*) Für diese Version von Schweinefilet Wellington mit Weißer Pfefferrahmsauce und karotten-Ingwer-Püree werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Blätterteig frisch auf Backpapier  *   Butter  *   Butterschmalz  *   Eier - halb  *   Hinterschinken - gekocht  *   Ingwer - frisch  *   Klare Brühe - Pulver  *   Knoblauch  *   Möhren (Karotten)  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Schweinefilet  *   Senf - mittelscharf  *   Speisepilze gemischt  *   Weizenmehl Type 405  *   Zucker - Raffinade


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