Schwäbische Tellersulz mit Kräutermarinade

Zubereitung:

Schweinebug, Schnäuzle und Kalbsfüße würzen und mit dem Gemüse langsam weichkochen. Fleisch aus der Brühe nehmen und erkalten lassen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Suppenteller legen und mit dünn geschnittenen Scheiben aus dem mitgekochten Gemüse und dem Ei garnieren. Brühe erkalten lassen.

Zum Klären der Brühe Fleisch und Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, Eiweiß und Eiswürfel untermengen. Von der erkalteten Brühe das Fett abschöpfen und die entfettete Brühe zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen lassen und vorsichtig durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit der geklärten Brühe aufgießen und kalt stellen.

Für die Kräutermarinade Essig, Salz und Pfeffer mit dem Öl gut vermengen. Feine Würfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie und feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.