Saiblingsfilet ”Mi Cuit” mit Geliertem Salat

Zubereitung:

Tomatenessenz:

Für 1 Liter Tomatenessenz ca. 2 Kg Tomaten klein schneiden, mit wenig Salz und Zucker würzen, in ein Tuch (Passiertuch) geben und über einer Schüssel abhängen lassen.

Waldspargel und Erbsen:

Den Waldspargel sowie die Erbsen im Salzwasser blanchieren.

Gelierter Salat:

Die Tomatenessenz mit etwas Salz und Pfeffer würzen, aufkochen, vom Feuer nehmen und die eingeweichten Gelatineblätter dazugeben. Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen, den Spargel, die Erbsen, Sprossen, und Blüten darin verteilen, mit der Tomatenessenz auffüllen, im Kühlschrank erkalten lassen bis ein Gelee entstanden ist.

Olivenöl-Marinade:

Das Olivenöl, die Kräuter, Limonenscheiben, den Knoblauch und die Peperoncini in eine Pfanne geben. Die in der Pfanne vorbereitete Olivenöl-Marinade auf 50°C erwärmen. Page 2 Saiblingsfilets: Die Saiblingsfilets mit Fleur de Sel würzen und mit der Hautseite nach unten in die erwärmte Olivenöl-Marinade hineinlegen und ca. 8-10 Minuten darin ziehen lassen. In der Zwischenzeit den gelierten Salat vorsichtig aus der Form nehmen und in Würfel schneiden. Die Saiblingsfilets vorsichtig aus der Marinade herausnehmen, die Haut, die sich jetzt leicht abziehen lässt, entfernen und auf einem kalten Teller anrichten, die Würfel mit dem gelierten Salat ebenfalls auf dem Teller, ganz nach Gusto, anrichten, zum Schluss das ganze mit wenig Kürbiskernöl-Mayonnaise garnieren.

Kürbiskernöl-Mayonnaise:

2 Eigelb; 50 ml Öl (Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumen); wenig Kürbiskernöl; Salz; Pfeffer. Die Eigelb für die Kürbiskernöl- Mayonnaise mit etwas Salz und Pfeffer würzen, langsam das Öl hinein emulgieren, zum Schluss etwas Kürbiskernöl dazu, abschmecken, kühl stellen.