Saiblingklößchen an Sauerampfersauce

Zubereitung:

: Zubereiten: fünfundvierzig Minuten : Kühl stellen: fünfzehn Minuten

Die feinen Gräten der Saiblingfilets mit einer Pinzette entfernen. Filets würfeln und mit Rahm (1) sowie Eiweiß mischen. Fünfzehn Minuten kühl stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Rüebli und Lauch rüsten und in feine Scheiben schneiden.

Die Schalotte in der Butter hellgelb dünsten. Rüebli und Lauch beifügen und mitdünsten. Wein und Fond dazugießen. Auf großem Feuer fünf Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Fischmasse im Cutter pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Sauerampferstiele (1) entfernen, Blätter fein hacken und unter die Fischmasse mischen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln aus der Fischmasse Klößchen abstechen, in den heißen Sud gleiten lassen und vor dem Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen. In die Pfanne zurückgeben.

Den Sud auf großem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Rahm (2) und Tomatenpüree beifügen und wiederum cremig einkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauerampferblätter (2) in feine Streifen schneiden und erst unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben.

Zum Servieren die Klößchen auf Teller anrichten und mit Sauce begießen. Nach Belieben mit etwas Sauerampfer garnieren. Sofort servieren.