Rostbraten - Variation 1

Zubereitung:

2 kg Rostbraten werden vom Knochen gelöst, am Fettende einigemal eingeschnitten, damit sie flach bleiben, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und in 6 dkg Butter rasch auf beiden Seiten angebraten. In eine flache Pfanne gibt man 10 dkg Butter, lässt darin eine große, in feine Scheiben geschnittene Zwiebel, je eine kleine Wurzel Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, einige Körnchen Neugewürz und ein Stückchen Schwarzbrotrinde gelb anlaufen, legt die Rostbraten darauf und lässt sie, zugedeckt und zeitweilig etwas Knochenbrühe nachgießend, langsam 1 1/2 bis 2 Stunden dünsten. Die Rostbraten werden herausgenommen, in die vorgewärmten Sturzgläser gefüllt; die Sauce wird filtriert, darüber gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Beim Anrichten wird die Sauce mit in Butter gar gemachtem Mehl gebunden und über den Rostbraten nebst Kartoffelködeln oder Kartoffeln serviert.