Birkhahn gebeizt

Zubereitung:

Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz eingerieben, mit gestossenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24 Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit reibt man den Wacholder etwas ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe und 1 Zwiebel, alles in schwache Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas getrocknete Champignons oder Trüffeln werden mit 3/4 Liter Rotwein und 1/4 Liter Wasser 10 Minuten gekocht, ausgekühlt und über den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er 5 bis 6 Tage liegen, muss aber täglich gewendet werden.

Will man ihn braten, so nimmt man ihn aus der Beize, zieht die Haut von der Brust ab, spickt diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wieder darüber und überbindet ihn außerdem noch mit dünnen Speckscheiben. Dann legt man den Birkhahn in eine Bratpfanne, begiesst ihn mit je 18 dkg Butter und Kokosfett, fügt einige Zitronenscheiben, welche von den Kernen und der weißen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn zugedeckt in die heiße Bratröhre oder auch auf den Herd und dünste ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden).

Die übrige Beize lässt man verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter den Braten. Dann legt man den Birkhahn heraus, tranchiert und legt ihn in die Gläser, jedoch so, dass möglichst wenig Knochen mit hinein kommen; die Sauce wird durchpassiert, mit einem Löffel Fleischextrakt gefärbt, abgeschmeckt, über das Fleisch gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Auerhahn wird ebenso behandelt.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten angerührtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll über das Fleisch gegeben, die andere extra.