Rindszunge mit polnischer Sauce

Zubereitung:

Die Rindszunge wird gesäubert, rein gewaschen und nebst dem nötigen Wurzelwerk (Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe) sowie einer kleinen Zwiebel gekocht, bis das Wasser, welches Anfangs die Zunge bedeckte, zu ganz wenig Brühe eingekocht ist. Dann legt man die Zunge ein Weilchen in kaltes Waser, zieht die dicke Haut herunter, schneidet die Zunge in schräge Scheiben, legt diese in eine tiefe Schüssel und giesst sodann die während dieser Zeit auch fertiggestellte Sauce darüber. Zu der Sauce nimmt man 6 dkg gute Butter und 3 dkg frisches Rindsfett, lässt es warm werden, mischt so viel Mehl dazu, als es annimmt, dass man es gut rühren kann, gibt 1 Teelöffel gestossenen Zucker dazu und rührt es, bis die Einbrenne schön braun und glänzend ist (der Zucker beschleunigt das Braunwerden und gibt eine schöne Farbe), gibt die ausgekochte Brühe, 1/8 Liter milden Essig, die Schale von einer halben Zitrone, etwas ganzes Gewürz, ein Stückchen ganzen Zimt, 1 Lorbeerblatt hinein und lässt die Sauce 1/4 Stunde bei öfterem Umrühren kochen.

Nachdem man diese Sauce durchpassiert, gibt man 4 dkg Sultanen und 2 dkg schwarze Rosinen, 4 dkg geschälte und angestiftelte Mandeln, 1 Glas Rotwein und 1 Esslöffel Kapern hinein, erhitzt sie nochmals bis zum Kochen, wobei man die Sauce mehrmals recht vorsichtig umrührt, damit sich die Rosinen nicht anlegen.