Rindfleisch-Sülze

Zubereitung:

Rüebli (1), Sellerie (1) und Lauch (1) rüsten und würfeln.

Das Fleisch salzen und pfeffern und im Olivenöl rundum anbraten.
Herausnehmen.

Im Bratensatz die Gemüse und die Zwiebel kurz rösten. Das
Tomatenpüree beifügen und mit dem Rotwein und der Bouillon
ablöschen. Das Fleisch, die Kalbsfüsse sowie den Thymian dazugeben.
Alles zugedeckt während 2 1/2 bis 3 Stunden kochen lassen, bis das
Fleisch weich ist.

Das Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. In Folie wickeln und
kühl stellen.

Den Sud durch ein Sieb passieren und erkalten lassen; danach kann man
das Fett als 'Deckel' vom Sud heben.

Die zweite Portion Gemüse rüsten und in nicht zu kleine Stengelchen
bzw. Stücke schneiden. In wenig Salzwasser oder über Dampf knapp
weich garen.

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren
und würfeln.

Den Fettrand vom Schinken schneiden und diesen in Stengelchen
schneiden.

Große Lattichblätter auslösen und in kochendem Salzwasser oder über
Dampf kurz blanchieren (1-2 Minuten ). Auf einem sauberen Tuch abtropfen
lassen. Die dicken Mittelrippen mit einer Messerklinge flach drücken.

Die kalte Bouillon mit dem schaumig geschlagenen Eiweiß mischen und
auf kleinem Feuer aufkochen. Vom Feuer nehmen und durch ein
Filterpapier gießen. In die saubere Pfanne zurückgeben. Die Gelatine
in kaltem Wasser einweichen, bis sie zusammengefallen ist.
In der warmen Bouillon auflösen.

Eine Terrinen- oder beschichtete Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen.
Mit Lattichblättern auskleiden.

Das Rindfleisch wenn nötig entfetten und in dünne Scheiben oder
Streifen schneiden. Lagenweise zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse
und dem Schinken in die Form füllen. Mit Sud auffüllen. Die Form mit
Folie verschließen und im Kühlschrank während mindestens vier
Stunden fest werden lassen.

Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie
entfernen. Das Schneiden der Terrine geht am besten mit einem
elektrischen oder einem sehr scharfen Tranchiermesser.

Tipp: Kocht man im Sud keine Kalbsfüsse (gelatinehaltig) mit, so
muss die Flüssigkeit nach dem Klären abgemessen werden. Pro Deziliter
Sud 1 Blatt Gelatine beifügen.