Rindermedaillons mit Spätzle und Rahmwirsing

Zubereitung:

Die Sauerkirschen einen Tag vorher in etwas Essig und Zucker einlegen.

Die Medaillons in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 70°Grad im Backofen etwa 25 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Braten das Öl aus der Pfanne gießen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen. Wenn er sich gelöst hat, die Flüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Dann die kalte Butter zur Bindung einschwenken.

Kirschen mit etwas Fond hinzugeben und mit Creme de Cassis abschmecken.

Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, noch mal etwas reduzieren und noch etwas Butter dazugeben. Zum Schluss den angesammelten Fleischsaft unterrühren.

Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen schneiden. Waschen und gut abtropfen lassen.

Zwiebeln in Streifen schneiden, mit Butter und dem fein gewürfelten Speck andünsten, mit der Kalbsbrühe ablöschen, dann die Schlagsahne unterrühren. Den Wirsing knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und zugedeckt warm stellen. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Spätzle Eier, Öl und Gewürze verrühren, Mehl nach und nach dazurühren. Den etwas zähflüssigen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlespresse drücken oder vom Brett in kochendes Salzwasser schaben. Aufkochen und in kaltem Wasser abschrecken.

Zum Anrichten Spätzle in Butter schwenken und heiß werden lassen.