Rinderbraten I

Zubereitung:

Aus einem saftigen schönen Stück Rindfleisch (2 kg) werden der Größe der Gläser entsprechend Braten zugeschnitten, die man auf beiden Seiten mit Salz, auf der inneren Seite auch mit etwas gestossenem Pfeffer einreibt. Dann sticht man auf der inneren Seite einige Löcher in das Fleisch, steckt in jedes in passendes Stückchen in Salz und Pfeffer gewälzten, geräuchterten Speck, rollt die Braten den Gläsern anpassend in Wurstform, bindet sie und spickt sie rund herum recht gleichmäßig. Währenddessen lässt man mehrere Zwiebelscheiben in 14 dkg guter Butter goldgelb anlaufen, gibt die gerollten Braten nebst etwas feingeschnittenem Wurzelwerk, 2 bis 3 Stück schönen roten Paradeisäpfeln und 1/4 Liter Rotwein hinein und brät es in der Röhre unter öfterem Begießen gar. Um genügend Sauce zu bekommen, giesst man immer etwas frisch gekochte Kalbsknochenbrühe nach.

Dann löst man die Fäden vorsichtig ab, drückt das Fleisch, welches nicht zu weich sein darf, in passende Sturzgläser, übergiesst es mit der durchpassierten Sauce und sterilisiert 60 Minuten bei 100 Grad.