Rehrückenfilet - Variation 1

Zubereitung:

Die Rehrückenfilets vom Knochen lösen (evtl. vom Schlachter machen lassen). Wildknochen klein hacken, Suppengrün putzen und grob zerschneiden. Öl in einer großen Pfanne auf 2 oder Automatik-Kochplatte 7 - 9 erhitzen, Knochen und Suppengrün darin gut anbraten. Tomatenmark, Wasser, Rotwein, Gewürze und Petersilie zugeben und ca. 2 Stunden ohne Deckel auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 kochen lassen. Die Flüssigkeit sollte sich in der Zeit auf knapp 1/4 l reduziert haben, anschließend den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen.

Rehrückenfilet von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in heißem Öl auf 3 oder Automatik-Kochplatte 8 -12 anbraten, aus dem Bräter nehmen. Petersilie mit zerdrückten Pfefferkörnern, weicher Butter und Thymian verrühren. Das Filet damit einstreichen, wieder in den Bräter legen, im vorgeheizten Backofen fertiggaren. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u. 160 -180°, Umluftbackofen 10 -12 Minuten In der Zwischenzeit den Wildfond auf 1/8 l einkochen, gut abschmecken. Rehfilet aus dem Backofen nehmen, warm stellen, 2 - 3 Minuten ruhen lassen, danach erst in Scheiben schneiden.

Den reduzierten Bratenfond in den Bräter gießen, alles zusammen auf der Kochplatte gut durchkochen und abschmecken. Das Fleisch in dickere Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce darangießen. Dazu schmeckt Fenchelgemüse, Rosenkohl oder Rotkohl. Gesamtzeit : : 130 min.