Rehrücken mit Speckspätzle

Zubereitung:

Den Rehrücken auslösen, von allen Häuten befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochen vom Rehrücken in Öl dunkelbraun rösten. Dann das gehackte Gemüse dazugeben, kurz andünsten und mit Rotwein ablöschen. mit Wasser auffüllen und Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, zerdrückte Wacholderbeeren, Honig, Speckschwarte und Speckwürfel beigeben. Die Sauce mindestens 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze garen lassen. Den Rehrücken mit etwas Butter in der Pfanne von beiden Seiten kurz anrösten und im vorgeheizten Backofen 8 bis 12 Minuten bei 240 Grad braten. Danach bei geöffneter Backofentür kurz ruhen lassen.

Für die Speckspätzle den Speck in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln in der Pfanne anschwitzen. Die nach Anleitung gekochten Spätzle mit dem Speck vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Sauce durch ein Tuch passieren, mit Salz und Honig abschmecken und mit Speisestärke leicht abbinden. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und mit den Speckspätzle und der Wacholderbeer-Sauce dekorativ anrichten.