RehrA¼cken mit Haselnusskruste an Schokoladen-Cassis-Sauce

Zubereitung:

RehrA¼cken entbeinen, Knochen grob in kleinere StA¼cke zerhacken. HA#utchen, Fitzel und Sehnenreste von den Filets entfernen, aber aufbewahren. RA¼ckenfilets mit etwas grob gemA#rserten Pfeffer bestreuen, in Folie wickeln und erstmal wieder kA¼hlstellen. Man darf sich da nicht tA#uschen, an einem zarten jungen Reh ist jede Menge WirbelsA#ule und Rippen und recht wenig Fleisch.

Knochen und ParA¼ren in einem groAYen Topf in wenig A#l anrA#sten. Sie sollten krA#ftig Farbe annehmen. RA#stgemA¼se in wA¼rfeln und geviertelte, geschA#lte Schalotten und ungeschA#lte angedrA¼ckte Knoblauchzehe dazugeben, mitrA#sten. Wenn alles Farbe angenommen hat, das Tomatenmark einrA¼hren, kurz mitrA#sten. Alles mit Johannisbeersaft ablA#schen, GewA¼rze dazugeben und komplett einkochen lassen. Mit Rotwein in 2 Fuhren ablA#schen und jeweils komplett einkochen lassen. Damit es noch etwas nachrA#sten kassn. Zuletzt ca. 750 ml Wasser angieAYen, wenig salzen, Deckel auflegen und 2 Stunden kA#cheln lassen. Dabei sollte sich die FlA¼ssigkeit deutlich reduzieren, evtl. etwas Wasser und noch etwas Rotwein nachgieAYen, falls es zuwenig ist. Sobald der Fond dunkel und krA#ftig erscheint, durch ein feines Sieb abseihen. Fond in einen kleinen Topf geben, 5 Minuten simmern lassen, falls es noch zuviel FlA¼ssigkeit hat, offen heftiger einkochen lassen - mehr als 300 ml, ca., sollte nicht sein. Beiseite stellen. Den Fond kann man A¼brigens sehr gut bei Stufe 3 im Ofen machen, wenn man den Herd anderweitig braucht.

FA¼r die Kruste HaselnA¼sse mit weicher Butter und WeiAYbrotbrA#sel, Thymian, Salz, Pfeffer zu einer krA¼meligen Masse vermengen, die gerade eben zusammenhA#lt, entsprechend mit etwas Butter nachjustieren. Zur Rolle formen und in Folie gewickelt kalt stellen.

Filets 1 Stunde vor Zubereitung aus dem KA¼hlschrank nehmen. Im heiAYen Butterschmalz von beiden Seiten krA#ftig braun braten. Sofort aus der Pfanne nehmen. Mit Fleur de Sel wA¼rzen und fA¼r 20 Minuten in den auf 100 Grad (Stufe 1) vorgeheizten Ofen geben. Sie sollten ganz sanft nachgaren, bei Druck mit dem Finger darf dieser nicht mehr tief im wabbeligweichen Fleisch versinken. Das Fleisch sollte aber noch elastisch nachgeben, darf sich also nicht fest anfA¼hlen.

Sauce erwA#rmen. Mit einem Schuss Cassis abschmecken, ggfs. mit Salz und Pfeffer nachwA¼rzen.

Grill vorheizen. Haselnussmasse in Scheibchen schneiden und auf die Filets verteilen, Filets unter den Grill schieben und rasch gratinieren. Dann kurz rasten lassen.

Derweil die in der Mikrowelle geschmolzene Schokolade in die Sauce geben und anschlieAYend mit wenig eiskalter Butter in kleinen StA¼ckchen montieren. Abschmecken. Filets in 2-fingerdicke Scheiben schneiden - sie sollten rosa und saftig sein, keineswegs durchgegart. Auf vorgewA#rmte Teller legen. Etwas Sauce darum verteilen. Dazu etwas luftig aufgeschlagenes Sellerie-KartoffelpA¼ree und Rahmwirsing oder Rotkohl oder Rosenkohl oder glasierte MA#hrchen, unbedingt in Butter geschwenkte Maronen.