Rehfilets Cumberland mit Orangenscheiben und glaciert ...

Zubereitung:

Orangenschale fein hacken, den Speck (ohne Schwarte) in feine Streifchen schneiden, Zwiebel fein hacken, Champignons blättrig aufschneiden. Rehschnitzel von eventuellen Sehnen und Häuten befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer geräumigen Pfanne gut erhitzen, die Schnitzel einlegen und beidseitig braun anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Überschüssiges Öl abgießen; Speck, Zwiebel und Champignons in die Pfanne geben, anbraten und damit den Bratrückstand lösen. Mit Mehl stauben, anlaufen lassen, danach mit Rindsuppe aufgießen. Orangenschale, Piment, Lorbeerblatt, Thymian, Ingwer, Tomatenmark und Senf beifügen. Die Schnitzel wieder einlegen, auf kleiner Flamme weich dünsten. Die Sauce sollte dabei eine mollige Konsistenz annehmen, nötigenfalls noch mit etwas Rindsuppe oder Wasser aufgießen.

Die Zuckerstücke an der Zitrone und der Orangenhälfte kräftig reiben; danach mit Wein aufkochen. Zitronen- und Orangensaft sowie Preiselbeerkompott und Ribiselgelee dazugeben und alles zusammen dicklich einkochen lassen, die Sauce zuletzt mit scharfem Senf abschmecken.

Dunkle und helle Trauben halbieren und entkernen, Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Trauben beigeben und gut durchschwenken. Einen Esslöffel Preiselbeermarmelade beigeben und nochmals durchschwenken.

Die gegarten Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Saft durch ein feines Sieb streichen und nötigenfalls mollig einkochen lassen.

Rehfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit Preiselbeersauce, den gefüllten Orangenscheiben und den glacierten Trauben servieren. Dazu passen Erdäpfelkroketten.