Rebhuhn mit Emmer-Nudeln

Zubereitung:

Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem Topf kurz anbraten und mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit sollte sich der Fond etwa um die Hälfte reduzieren. Währenddessen den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Mit 500 ml reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die Sahne zufügen und erneut reduzieren.

Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen und würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden. Mangoldblätter von dem Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Räucherspeck, den gewürfelten Schalotten und dem fein geschnittenen Keulenfleisch in dem Schmalz anschwitzen und gardünsten.

Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas von den geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das Brüstchen drauflegen und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz anbraten und für 6 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben.

Die Emmer-Nudeln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Soße fertigstellen. Dafür die Soße mit Creme fraiche montieren. Die entkernten Trauben, Rosinen und Mandeln in die reduzierte Soße geben. Die abgetropften Nudeln durch die Soße ziehen. Mangoldwickel aufschneiden und dazulegen.