Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleber...

Zubereitung:

Räucherschinkeneis:

Das Gemüse in circa 1 Zentimeter große Stücke schneiden und in der
Butter leicht anschwitzen.

Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden
(circa 2 bis 3 Zentimeter groß) und zu dem Gemüse geben.

Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.

Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben
vermischen und in die Eismasse geben.

Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschließend
durch ein feines Haarsieb passieren.

Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade:

Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.

Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.

Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.

Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.

Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.

Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.

Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen
und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gänseleberkrusteln:

Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.

Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiß
knusprig anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln
daneben platzieren.