Ragout von gebeizten Kalbsherzen

Zubereitung:

Ein Teil Essig und zwei Teile Wasser werden mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, Salz, 6 Stück Pfefferkörnern, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt und einigen Wacholderbeeren aufgekocht und erkaltet über 4 Kalbsherzen gegossen. Man lässt die Herzen einige Tage in dieser Beize liegen, wendet sie aber täglich. Dann gibt man etwas Gewürz aus der Beize, stellt die Herzen in derselben auf den Herd, gibt einen in kleine Stücke zerschlagenen Kalbsfuß dazu und kocht die Herzen gar, aber nicht zu weich. Dann drückt man sie in vorbereitete Konservengläser, übergießt sie mit der passierten Sauce und sterilisiert.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit in Butter angerührtem Mehl gebunden, die Herzen in schwache Scheiben tranchiert und nochmals in der Sauce aufgekocht, mit 1/8 Liter saurem Schmetten (Sauerrahm) und etwas Zitronensaft abgeschmeckt und serviert.