Bergbauernravioli mit Salbeibutter

Zubereitung:

Für den Nudelteig Mehl, Weizengrieß, Ei, Eigelb, Olivenöl und 1 Prise Salz mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3o Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Spinatblätter putzen und waschen. In kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgießen, mit den Händen gut ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne bei milder Hitze glasig dünsten. Gehackten Spinat mit Zwiebelwürfeln, Quark und Bergkäse gut mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und brauner Butter würzig abschmecken. Thymianblättchen fein hacken und unter die Spinat-Käse-Füllung heben. Die Wachteleier vorsichtig trennen und das Eiweiß verquirlen.

Den Teig vierteln und mithilfe einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu 4 langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedecken.

Die Spinat-Käse-Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Öffnung füllen. Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit Eiweiß bestreichen. Darauf die Füllung in 12 kleinen Kränzen im Abstand von etwa 8 cm spritzen. In die Mitte der Kränze ein Wachteleigelb vorsichtig hineingleiten lassen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken und dabei die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Mit einem runden Ausstecher (etwa 8 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes Brett oder Tablett legen.

Zum Fertigstellen die Ravioli in siedendem Salzwasser 2 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen, Salbeiblätter und braune Butter dazugeben, leicht salzen und die Ravioli in der flüssigen Butter schwenken. Jeweils 3 Stück auf vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas Butter beträufeln und mit Bergkäse und den Salbeiblättern bestreuen.