Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl

Zubereitung:

Die Leberwurst mit der steifen Sahne und feinen Schnittlauchröllchen
vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Die
Spitzkohlblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken
und trocken tupfen. Das Toastbrot entrinden und längs (!) vier etwa 1
cm dicke Scheiben abschneiden.

Nun jede Toastbrotscheibe auf ein Stück klare Küchenfolie legen und
dünn mit Eiweiß bepinseln. Dann mit Leberwurstmasse bestreichen. Auch
die Spitzkohlblätter dünn mit der Leberwurstmasse bestreichen und
jeweils 2 Blätter um ein Poulardenbrustfilet wickeln. Diese Paketchen
ummanteln Sie jetzt eng mit den bestrichenen Brotscheiben - mit Hilfe
der Küchenfolie. Die Enden der Folie wie bei einem Bonbon gut
verschließen. Fünf Minuten ruhen lassen, damit diese "Bonbons" ihre
Form behalten.
Danach die Folie entfernen.

Eine große Pfanne trocken erhitzen, dann das Butterschmalz hinein
geben. Darin die ummantelten Poulardenbrustfilets rund herum goldbraun
anbraten (insgesamt rund 3 Minuten ). Danach für etwa 15 Minuten in den
auf 125 Grad vorgeheizten Ofen geben. Unmittelbar vor dem Anrichten die
vier Rollen jeweils diagonal halbieren.

Den restlichen Spitzkohl längs halbieren, den weißen Strunk heraus
schneiden. Die Kohlhälften quer in dünne Streifen schneiden. In einer
weiteren Pfanne Schalottenwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen,
die Spitzkohlstreifen dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
mit der Brühe ablöschen. Binnen drei, vier Minuten garen (Bissprobe).
Immer wieder mal rühren oder an der Pfanne schubbeln.

In einem Topf die Sahne aufkochen, Brühe dazugeben. Drei Minuten
kräftig kochen und damit die Flüssigkeitsmenge reduzieren. Mit Salz,
Pfeffer und nach Geschmack mit Muskat würzen. Zum Schluss die
Schnittlauchröllchen hinzu geben.

Anrichten:
In die Mitte der Teller eine kräftige Portion Spitzkohl geben.
Darauf setzen Sie je zwei Hälften der Poulardenbrust-Rollen. Um den
Spitzkohl herum einen breiten Streifen der Sauce angießen. Mit
Schnittlauchstangen und einigen Spritzern Balsamico dekorieren.