Rezept: Perlhuhn mit Morchelsauce

Zubereitung:

Die Morcheln in lauwarmes Wasser einlegen. Das Perlhuhn innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bratbutter in einer ofenfesten Form erhitzen. Das Perlhuhn in der heißen Butter rundherum anbraten. Im Ofen bei 220 oC ca. dreissig Minuten weiterbraten.

Den Portwein oder den Weißwein und die Hühnerbouillon nach und nach zum Perlhuhn geben und immer wieder begießen.

Die Morcheln abgießen (dabei das Einlegwasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter gießen, damit noch eventueller Sand entfernt wird, und beiseitestellen) und unter fließendem Wasser gut waschen. Abtropfen lassen und mit Wasser bedecken. Mindestens 20 Minuten stehen lassen.

Die Schalotten mit dem Origano in der Butter anziehen lassen. Drei oder vier Esslöffeln des passierten Einlegewassers zu den Schalotten geben und vier bis fünf Minuten kochen. Durch ein Sieb gießen und die Schalotten dabei gut ausdrücken. Die Morcheln im Schalottensud und im restlichen Einlegewasser zwanzig Minuten kochen.

Das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft zu den Morcheln geben. Stark einkochen lassen. Den Rahm zufügen und weiterkochen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Sauce separat zum tranchierten Perlhuhn servieren.

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