Papet vaudois (Lauchgemüse mit Würste aus dem Waadtland

Zubereitung:

Die typischen Gerichte der Waadtländer sind ausgesprochen deftig:
Würste vom Schwein, Lauch und Kartoffeleintöpfe. Fragt man einen
Waadtländer, was denn neben der Saucisson das typische
Waadtländer-Gericht sei, kommt meistens dieselbe Antwort: 'Papet
vaudois', ein Waadtländer Lauchgemüse mit Kartoffeln, serviert mit
Saucisson, und/oder mit 'Saucisse au foie' und 'Saucisse au chou'
(Würste mit Leber, bzw. Kohl, geräuchert).

Lauch waschen, Wurzelansatz und Blattspitzen entfernen, in 3 cm lange
Stücke schneiden.

Zwiebeln 5 Minuten in der Hälfte der Butter dünsten, ohne Farbe
nehmen zu lassen. Lauch beifügen und unter Rühren 2 bis 3 Minuten
mitdämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein und Bouillon
zugeben und zugedeckt 15 Minuten weiterkochen lassen.

Kartoffeln beifügen, 10 Minuten weiterkochen. Würste zugeben und 20
Minuten im Lauchgemüse ziehen lassen.

Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erwärmen. Mehl zugeben,
unter Rühren 2 bis 3 Minuten dünsten, mit Milch und 3 dl vom Lauchsud
(bezogen auf 4 servings) auffüllen. Gut mischen, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken und 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen.

Lauchgemüse mit den Würsten in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen
und Sud auffangen (daraus kann man eine Suppe machen). Gemüse unter
die Milchsauce mischen und mit den Würsten weitere 5 Minuten ziehen
lassen. Sollte die Sauce zu dick wein, wenig Lauchsud nachgeben.

Würste herausnehmen, kurz heiß abspülen. Lauch anrichten, Würste
darauflegen. Mit einer Gabel 1-2mal einstechen, damit der Saft beim
Schneiden nicht herausspritzt, sondern sich über dem Gemüse verteilt.
Würste am Tisch auf einem Brett aufschneiden.