Muschelragout mit Safranrisotto

Zubereitung:

Für das Muschelragout: Die Muscheln gründlich abbürsten. Muscheln, die sich beim Putzen nicht schließen, wegwerfen. Porree putzen, abspülen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken. Möhre schälen und würfeln. Gemüse in heißer Butter andünsten. Muscheln und Wein dazugeben. Zugedeckt 8 Minuten kochen lassen. Die Muscheln auf ein Sieb abgießen, den Kochsud für den Risotto aufheben. Muscheln aus den Schalen lösen, einige schöne Muscheln mit der Schale zum Garnieren beiseite legen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Muschelfond für den Risotto beiseite stellen. Restlichen Fond und Sahne bei großer Hitze auf etwa 400 ml einkochen. Die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab untermixen. Mit Salz und Peffer abschmecken und das Muschelfleisch darin erwärmen.

Für den Safranrisotto: Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Schalotte und Reis im heißen Olivenöl glasig dünsten. Aufgefangenen Muschelsud und Fischfond nach und nach dazugießen und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten körnig kochen. Häufiger umrühren. Safran dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die steif geschlagene Schlagsahne unterrühren. Risotto und Muschelragout anrichten. Mit Dill garniert servieren.