Martinigans mit Most und Äpfeln

Zubereitung:

Wie bei jedem Geflügel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als besonders delikat gelten Gänse aus der Gegend von Lyon, die noch nicht acht Monate alt sind. Im Gewicht liegen sie zwischen drei und fünf Kilogramm. Im gerupften Zustand sollte die Haut weißlich-orange sein und keine dunkle Flecken aufweisen. Es gibt heute auch gute tiefgekühlte Gänse: das Fleisch erhält allerdings nur dann den richtigen Geschmack, wenn es ganz langsam aufgetaut wird. Achtung: nie bei Zimmertemperatur! Legen sie den Vogel in den Kühlschrank und haben sie 36 bis 40 Stunde Geduld, es lohnt sich.

Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die Gänsehaut perfekt.

Für die Füllung Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten. Geraffelte Äpfel, Karotte und im warmen Most eingeweichten Rosinen samt den Gewürzen beigeben und kurz mischen. Käse darunterziehen und vom Feuer nehmen.

Backofen auf 225 GradC vorheizen. Die Gans mit wenig Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Mit der Farce füllen und die Gans - mit der Brust nach oben - auf einen Gittereinsatz über dem Backblech legen und in den heißen Ofen schieben. Unter gelegentlichem Begießen während einer Stunde bei gleicher Hitze braten. Danach die Temperatur auf 180 GradC stellen und unter Begießen weitere 90 Minuten braten. Bei zuviel Fett im Backblech, etwas davon abgießen. Zuletzt Salz in heißem Most auflösen, die Gänsebrust damit bepinseln und ohne zu begießen noch etwa eine Viertelnstunde fertig braten (diese Salzlösung dringt nicht mehr ins Fleisch, sondern gibt eine knusprige Haut). Vor dem Auftragen die Gans etwas ruhen lassen. Mit der warmen Apfelsauce servieren und wer mag mit entfetteten Bratjus.

Apfelsauce: In eine Pfanne die geschälten und in Schnitze geschnittenen Äpfel leicht in Butter dämpfen. Die Gewürze beigeben und mit Most und Essig ablöschen. Die Äpfeln köcheln lassen, dann erst den Zucker beifügen und zu Brei verkochen lassen.