Lungenbraten (*) nach Biolek

Zubereitung:

(*) Lungenbraten: wird in Österreich für Filet gebraucht.

Rinderfilet mit Küchenkrepp gut trocknen.

Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck würfeln und in einem passenden Bräter in etwas Öl anbraten. In diesem Fett das Gemüse mit Pfefferkörnern, den zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymian anrösten.

Das Gemüse zur Seite schieben und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Das Gemüse rund um das Fleisch verteilen und Rotwein angießen. Das Fleisch soll nur etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Daher einen nicht zu großen Bräter verwenden.

Sanft schmoren lassen, dabei öfter begießen und zwischendurch einmal wenden. Nach dreissig Minuten probieren, ob das Fleisch gar ist. Die Garzeit richtet sich danach, ob man das Filet innen noch rosa oder ganz durch haben will.

Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln, im Ofen bei 75 °C warm halten.

Die Flüssigkeit wenn nötig etwas einkochen lassen, dann durch ein Haarsieb streichen. Sauerrahm glattrühren, die Sauce damit binden, mit Salz, Zitronensaft, gemahlenem Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.