Loup de mer in Blätterteig nach ”Jeanmarie Meulien”

Zubereitung:

Die Filets des Loup vom Schwanz zum Kopf lösen, dort aber nicht abtrennen und die Rückengräte entfernen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in feine Würfel schneiden. Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Mit Sahne, einem Eigelb, etwas Salz und Pfeffer in einen Cutter geben und eine Farce herstellen. Die Lachsfarce anstelle der Rückengräte in den Loup einfüllen, die Filets andrücken, sodass die ursprüngliche Fischform wieder gegeben ist. Den Blätterteig ausrollen und um den Loup de mer wickeln. Mit einem Kaffeelöffel Schuppen, Kiemen, Flossen und Augen in den Teig gravieren. Zum Schluss mit einem verquirlten Eigelb bepinseln und im Ofen bei 220 Grad ca. 30 Minuten backen. Für die Sauce Schalotten, Weißwein, Pfefferkörner und Sherryessig in einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit 3 Eigelben und den Tomatenwürfeln im Wasserbad aufschlagen. Die Sauce mit der zerlassenen Butter montieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und Petersilie untermischen. Den Fisch tranchieren und mit der Sauce Choron servieren.