Lammrücken in Kräuterkruste

Zubereitung:

Lammsoße:

Die Knochen in einem breiten Topf oder Bräter im heißen Öl etwa 15
Minuten kräftig braun anbraten. Geputztes, in Stücke geschnittenes
Suppengrün und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Einen halben
Liter Rotwein zugeben und bei mittlerer Hitze verdampfen lassen.
Restlichen Rotwein und Brühe zugeben und alles im offenen Topf zwei
Stunden leicht kochen. Kräuter und grob gehackten Knoblauch zugeben
und eine Stunde weiterkochen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben.
Alles durch einen Durchschlag gießen. Fett abschöpfen und die Soße
durch ein feines Sieb oder Küchentuch gießen.

Kräuterkruste:

Eigelb schaumig rühren und die weiche Butter unterrühren.
Semmelbrösel und gehackte Kräuter unterrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Für die Lammrücken:

Hautseite der Lammportionen mit einem scharfen Messer kreuzweise
einritzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwischen Knochen
und Fleisch mit einem Löffelstiel einen Tunnel bohren.
Jeweils einen etwa 10 cm langen Rosmarinzweig und eine geviertelte
Knoblauchzehe hineinstecken. Lammportionen im heißen Öl von allen
Seiten kräftig braun anbraten. Auf ein Backblech legen und abkühlen
lassen. Die Kräuterkruste auf die Hautseite der Lammportionen
verteilen und gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad,
Umluft 220 Grad, Gas Stufe 5 etwa 15 Minuten (dann sind sie medium)
braten. Die heiße Lammsoße dazu servieren.

Dazu gibt es Kartoffeltaschen und gefüllte Fenchelschiffchen.

Tips: Schneller geht's, wenn Sie einen Liter fertigen Lammfond aus
dem Glas nehmen und ihn auf die Hälfte reduzieren.

Zeit:

Zwei Tage vorher die Soße zubereiten. Einen Tag vorher die Kruste
vorbereiten und die Lammportionen mit Knoblauch und Rosmarin spicken.

Nährwerte: pro Portion ca. 890 Kalorien, 50 g Fett