Lammrücken a la Provencale

Zubereitung:

Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig zubereiten: die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abtrennen. Falls er das noch nicht erledigt hat, müssen Sie mit einem langschneidigen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht ganz einfach, weil das Fleisch noch mit einer dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf der das Fett gar nicht allzu fest aufsitzt. Den Lammrücken sodann mit der Oberseite nach unten in einem großen Bräter zunächst kräftig anbraten, dabei die Knochenseite schon mal salzen und pfeffern.

Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön angebraten wird. Den Rücken schliesslich auch auf der Knochenseite anbraten, geduldig, damit tatsächlich auch die Hitze durch die Knochen nach oben dringen kann.

Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor mit etwas heißem Wasser bedecken und einweichen. Die Rosmarinnadeln mit einem großen Messer schön fein hacken.

Auch die Petersilienblätter und die Anchovisfilets, schliesslich auch die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch gleich in den Mixer füllen und zerkleinern. In jedem Fall mit den Semmelbröseln und dem Olivenöl und soviel Einweichflüssigkeit wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen. Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut festdrücken. Schliesslich den Bräter in den Ofen stellen, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze soeben auf 150 Grad heruntergeschaltet wurde. Einfach unter den Rost mit dem Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.

Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf den Rost, zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens zehn Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das Kartoffelgratin übersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im Backofen auch jetzt noch mühelos - sollten Sie fürchten, er könnte zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.

Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und loskochen, den Fond angießen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen. Die eingekochte Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken gleich hinzufügen.

Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: zunächst mit einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann mit dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen trennen. Die Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in nicht zu dicke Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das Knochenbett setzen. Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.