Lachsforelle im Teig (mit Latticheinlage)

Zubereitung:

(Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf eine Zubereitung mit 2 Lachsforellenfilet).

Die Lachsforellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Lattichblätter in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen. 1/3 der Blätter klein schneiden und mit dem Vollrahm pürieren.

Die Forellenfilets in Streifen schneiden und mit dem sehr kalten Doppelrahm und dem ebenfalls gut kalten Eiweiß pürieren. mit der Lattichcreme mischen. Pikant würzen.

Blätterteig zu zwei Rechtecke ca. 3 mm dick ausrollen.

Ein Teigrechteck auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Darauf 2 Lattichblätter in der Länge eines Lachsforellenfilets auslegen. Das Filet darauf legen, mit dem Forellenpüree bestreichen, mit dem zweiten Fischfilet und dem restlichen Lattich decken.

Die Teigränder mit Eiweiß bepinseln. Das zweite rechteck über die Füllung legen und andrücken. Den überstehenden Teigrand mit einem scharfen Messer in Form eines Fisches zurechtschneiden. mit Teigresten dekorieren. Die Pastete vor dem Backen mindestens dreissig Minuten kühl stellen.

Die Pastete mit Eigelb bepinseln. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 25 Minuten backen.

Für die Sauce Fischfond und Weißwein gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen. Die Butter in die kochende Sauce rühren. Würzen. Zuletzt den Schnittlauch beifügen. Die Sauce separat zur Pastete servieren.