Lachs Mit Seezunge Im Mangoldblatt

Zubereitung:

Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Am darauffolgenden Tag pellen und durch ein Sieb streichen. In etwas Bouillon mit dem Olivenöl erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Mangold die Stiele abtrennen und in kurze Stücke (3x1cm) schneiden und ebenso wie die Blätter als auch den Romanescoröschen blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Den Lachs zur Hälfte würfeln und im Kühlschrank anfrieren. Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren. Jeweils zwei Filets um ein Stück Lachs wickeln.

Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die Filets beim Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswürfel mit Zitronensaft, dem Ei, etwas sehr kalter Sahne, Nouilly Prat, Salz und Pfeffer zur Farce pürieren. Auf die Mitte der abgetrockneten Mangoldblätter etwas Farce geben, darauf jeweils ein Seezungen-Lachsröllchen geben, mit etwas Farce bedecken und in dem Mangold einwickeln.

In einem Topf den unteren Teil mit Wasser füllen und die Hälfte des Suppengrüns darin erhitzen. Darüber den Fisch gar dämpfen. Für die Sauce Fischgräten, Weißwein und Bouillon erhitzen und die Eiweißtrübstoffe abschöpfen.

Mit dem restlichen Suppengrünwürfeln weitere 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Sahne und Zitronengrasstücke zugeben, reduzieren und wiederum passieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Romanescoröschen sowie die Mangoldstücke in etwas Butter und Bouillon erwärmen.

Anrichten:

Auf die Tellermitte etwas Soße geben. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack und Sterntuelle drei Rosetten darum verteilen, ebenso die Mangoldstücke und die Romanescoröschen. Die Fischrollen in der Mitte durchschneiden und auf die Sauce setzen.