Kräuter-Souffle auf Schnecken-Ragout

Zubereitung:

Kresse fein hacken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Die gehackte Kresse zufügen und kurz mitgaren. Sauerampfer, Spinat und grüne Soße-Kräuter grob zerkleinern, in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken. Danach gut trocknen und mit in den Topf geben. Für wenige Minuten schwenken, dabei würzen und mit der Sahne auffüllen. Kurz erwärmen lassen und im Mixer mit den Eiern pürieren.

In einen Bräter oder in die Fettwanne Backpapier legen und etwa 1 cm hoch Wasser einfüllen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Souffle- Formen erst mit Butter dann mit Panierbrot auskleiden. Die Masse bis auf zwei Drittel in die Formen füllen. Diese Formen in den Backofen stellen und 40 Minuten blanchieren.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauchzehe in die Pfanne geben und ohne Farbe anschwitzen. Weinbergschnecken und geviertelte Champignons zugeben kurz sautieren und mit dem Weißwein ablöschen. Die fein geschnittenen Kräuter und Tomate zufügen und mit der Creme fraiche binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gegarte Souffle aus der Form auf einen Teller stürzen und das Ragout darüber geben. Nach Belieben mit frittierten Kräutern garnieren.