Rezept: Kräuterhäubchen mit Hummerfüllung (Hessen)

Zubereitung:

Von dem Weißkraut den Strunk wegschneiden, den Rest in feine Streifen schneiden. 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Etwas von dem Blanchierwasser wegschütten, den Rest wieder aufsetzen und zum Kochen bringen. Den rohen Hummerschwanz mit 1/2 TL Kümmel darin 10 Minuten ziehen lassen. Hummerschwanz herausnehmen, ausbrechen, den Darm entfernen und das Fleisch in Medaillons schneiden. Für die Sauce 70 ml Hummersud beiseite stellen.

2 grössere ofenfeste Henkeltassen ausbuttern. Den Backofen auf 180 GradC vorheizen.

Ei, Eigelb, Zwiebelwürfel und Creme fraiche mischen. Soviel Semmelmehl zugeben, dass ein fester Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tassen mit Kraut auskleiden, Hummerstücke darin verteilen und mit dem Brei ausgießen. Zum Schluss noch etwas Kraut auflegen. Die Tassen ins Wasserbad setzen und 25 Minuten im Ofen garen.

Für die Sauce Schalottenwürfel mit etwas Butter anschwitzen. Restlichen Kümmel im Mörser zerstoßen und zugeben. Wermut und Weißwein zugeben und einkochen lassen. Hummersud zugeben und wieder einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein Sieb geben, Sud auffangen. Sud wieder leicht erwärmen und die kalte Butter mit dem Pürierstab flöckchenweise einarbeiten. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Sahne einrühren.

Die Tassen aus dem Ofen nehmen und stürzen. Krauthäubchen auf Teller setzen und mit dem Kümmelschaum umgießen.

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