Kaninchenrücken im Parmaschinken-Mantel mit Schmorgemüse

Zubereitung:

Die Kaninchenrücken auslösen und zuschneiden. Je 2 Scheiben Parmaschinken überlappend zusammenlegen und die Rücken mit dem Filet nach oben darauf legen und leicht pfeffern.

Die Kaninchenknochen hacken, in Öl kurz anrösten, mit ¼ Wasser ablöschen. Zusammen mit den Abschnitten der Gemüse eine Stunde kochen; danach durch ein Sieb passieren.

Die Toastbrotwürfel in Olivenöl goldgelb rösten und abkühlen lassen. Oliven und getrocknete Tomaten fein würfeln. Die weiche Butter mit dem Schneebesen kräftig aufrühren, Mehl und das Ei dazugeben, rühren, dann die Milch hineinrühren. Toast, getrocknete Tomaten und Oliven dazugeben, vorsichtig unterheben und alles 10 Minuten ruhen lassen.

Diese Füllung gleichmäßig auf die Kaninchenportionen verteilen, die Bauchlappen darüber schlagen und das ganze in den Schinken fest einrollen. Bei mäßiger Hitze rundherum rund 4 Minuten lang anbraten, dann auf einen Teller legen und für 8 Minuten in den 150 Grad heißen Backofen geben. Danach warm stellen.

Im Bratensatz der Kaninchen die Schalotten und die Zucchinischeiben kurz Farbe annehmen lassen, dann die Paprikawürfel, Rosmarin und Thymian dazu geben. Salzen und pfeffern. Mit Kaninchenbrühe und Tomatensaft ablöschen. 15 Minuten schmoren. Kurz vor dem Anrichten Tomaten und Basilikumblätter hinzufügen.

Die Pellkartoffeln längs halbieren und von beiden Seiten kurz braten (besser: in einer Grillpfanne kurz rösten).

Anrichten: Das Gemüse auf 4 Teller verteilen, daneben je 2 Kartoffelhälften platzieren. Die Kaninchenrouladen in je 3 Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Kräutern garnieren.