Kaninchenkeule mit Morchel-Soße und grünem Gemüse

Zubereitung:

Ein grösseres, zahmes Hauskaninchen mit zartem, hellem fettarmem Fleisch hört auf den Namen Stallhase. Die köstlichen Keulen vom Stallhasen kocht Frank Seimetz zusammen mit einer Morchelsoße und grünem Gemüse. Das Ganze ist eine filigrane Delikatesse, die sich lohnt nachzukochen.

Falls vorhanden von der Kaninchenkeule den Schlussknochen und den Oberschenkelknochen auslösen (besser vom Metzger machen lassen; wir zeigen es). Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4 EL Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und die Keulen darin rundherum anbraten. Währenddessen die Schalotten und den Knoblauch pellen, aber ganz lassen. Wenig Wasser aufkochen. Die Schalotten darin garen. Dies dauert etwa 10 Minuten . Kaninchen aus der Pfanne nehmen, in ein passendes Ofengeschirr legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In die gebrauchte Kaninchenpfanne die diagonal halbierten Kartoffeln mit Butter, Schalotten, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben und kurz sautieren. Alles zu den Kaninchen geben und 11 bis 15 Minuten (je nach Größe der Keulen) in den Ofen schieben.

Die getrockneten Morcheln in Sherry und Weißwein für mehrere Stunden marinieren. Füsse der Morcheln sehr fein schneiden, die Morchelhüte der Länge nach ein bis zweimal durch schneiden. Fein geschnittene Schalotten mit den fein gehackten Morchelfüssen in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Die Einweichflüssigkeit durch ein sehr feines Sieb oder Tuch dazugeben und mit dem Fond auffüllen. Bis zur Hälfte einkochen.

Geputztes Gemüse nacheinander in etwas kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser (am Besten mit Eiswürfeln) abschrecken. Auf einem Küchenkrepp abtrocknen.

Für die Soße die Sahne zufügen und erneut reduzieren bis die Soße Konsistenz bekommt. Das Gemüse in einer heißen Pfanne mit 2 EL Olivenöl braten. Von Anfang an etwas Zucker und Brühe zufügen und glasieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und mit einem Stück Butter binden.

Die Soße mit einem Mixstab dem Senf und der Creme fraiche mixen und die Morchelhüte darin erwärmen.

TIPP: Wenn es die Möglichkeit gibt, dass Sie frische Morcheln bekommen, stellen Sie die Soße auf die gleiche Art und Weise her. Jedoch brauchen Sie die Morcheln nicht zu waschen, sondern nur mit einer weichen Bürste unter fließendem Wasser abzubürsten.

Kaninchenkeule aus dem Ofen nehmen. Man kann die Keulen sehr gut tranchieren, was das spätere Essen eindeutig erleichtert. Gemüse schön als Beet anrichten. Die Keule mit den Schalotten, Knoblauch und der Soße anrichten. Mit den Kräutern aus dem Ofen dekorieren.

Weinempfehlung: Riesling trocken. Dieser Wein harmoniert besonders gut zur Morchelsoße.