Rezept: Kalbsnieren in Estragonsauce mit Zartweizen

Zubereitung:

Die Nieren bis auf eine etwa 1 cm dicke Schicht vom Fett befreien. Nieren an der Unterseite etwas aufschneiden und die innen liegenden Stränge entfernen. Nieren mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten. Anschließend für ca. 12 Minuten in das auf 220 °C vorgeheizte Rohr geben. Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen, Champignonwürfel und fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen. Currypulver beigeben, mit Cognac und Weißwein ablöschen. Bouquet garni und Geflügelfond zugeben, auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Qimiq und angerührtes Senfpulver zugeben und weiterköcheln lassen. Bouquet garni herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb seihen. Sauce wieder in den Topf geben, Estragon und die angedrückten gekochten Senfkörner unter die dickcremige Sauce geben.

Nieren aus dem Rohr nehmen und noch 5 Minuten in Alufolie eingewickelt rasten lassen.

In einer Pfanne Butter zergehen lassen, den vorgekochten Zartweizen anschwitzen, gehackten Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nieren aus der Folie packen, kurz in einer Pfanne in etwas Butter nachbraten. Salzen und in Scheiben schneiden. Sauce auf Tellern anrichten, Nierenscheiben darauflegen und mit Zartweizen servieren.

Getränk: Goldbräu

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