Kalbshaxe in Apfelsinensoße mit Kandierter Schale Und Apfelsinen-Polenta

Zubereitung:

Die Kalbshaxenscheiben sollten zwischen 350 und 450 g schwer sein. Da der Knochen der Kalbshaxe nur sehr schwer zu sägen ist, unbedingt beim Metzger vorbestellen und sägen lassen.

Die ungespritzten Saft-Apfelsinen, auf jeden Fall mit heißem Wasser abwaschen. Von zwei Apfelsinen mit einer feinen Reibe nur die Schale, nicht das Weisse unter der Schale abreiben. Die Haxenscheiben mit dem Abrieb, Salz, Cayenne und weißem Pfeffer würzen und in wenig Mehl wenden. Ein Bräter mit ca. 80 ml Olivenöl erhitzen und die Haxen von beiden Seiten anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen und das grob gewürfelte Gemüse in dem restlichen Olivenöl leicht bräunen. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen. Die Haxen mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch und die abgeriebenen Apfelsinen wieder zufügen und im Ofen bei 160 Grad zwei Stunden garen. Ab und an nach den Haxen schauen und mit der Brühe übergießen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Wasser zufügen.

Für die kandierten Orangenschalen die beiden restlichen Orangen mit einem Sparschäler abschälen und in 4 cm lange und 0,5 cm breite Stücke schneiden. Den Saft aus den Orangen auspressen. Die Schale 3 mal in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen. Die zurecht geschnittene Schale zufügen und so lange kochen lassen, bis die Kochflüssigkeit vollkommen verdampft ist. Dies dauert etwa 10 Minuten .

Wasser und Zucker für die Orangen-Chips aufkochen und so lange kochen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Orangen mit einem scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden, durch die Zuckerlösung ziehen und auf ein Backofenblech mit Backpapier nebeneinander legen. So über Nacht bei 80CGrad im Ofen trocknen lassen.

TIPP: Bis zu diesem Punkt kann man alles schon am Vortag vorbereiten!

Für die Apfelsinen-Polenta den Saft der Orangen auspressen und mit der Brühe, Olivenöl, Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian und dem Salz aufkochen. Wenn die Flüssigkeit kocht, den Knoblauch, Rosmarin und Thymian wieder heraus nehmen und den Grieß einlaufen lassen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Das Püree so lange kochen, bis keine Körner mehr zu erkennen sind. Dies dauert etwa. 10 Minuten .

Zur Fertigstellung der Soße die Kalbshaxenscheiben aus der Soße nehmen und die Soße passieren. In einem kleinen Topf den Balsamico karamellisieren, mit der passierten Soße auffüllen und mit der Butter binden. Die Orangenfilets in der Soße erwärmen.