Kalbshaxe auf Bayerische Art mit Semmelklößchen’

Zubereitung:

Die Kalbshaxe mit kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und auf der Innenseite mit einem Messer einschneiden. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Eine Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln in zerlassener Butter glasig dünsten. Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden und zu den Zwiebeln geben. Die Masse auf die Kalbshaxe streichen, zusammenrollen und mit einem Bindfaden zusammenbinden. Aussen mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Butterschmalz erhitzen und die Kalbshaxe darin rasch anbraten.

Die zweite Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden und zusammen mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken, Majoran, Thymian, Estragon und Rosmarin dazugeben.

Mit brauner Grundsauce aufgießen und das Ganze im Bratrohr bei 180 bis 190 Grad 45 bis 50 Minuten braten. Ab und zu wenden und das Fleisch mit der Sauce übergießen.

In der Zwischenzeit für die Knödel die Brötchen in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Milch erhitzen, die Brötchenwürfel damit überbrühen und durchziehen lassen. Die Eier, Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran und Schnittlauchröllchen dazugeben und das Ganze zu einem formbaren Teig verarbeiten,.

Mit feuchten Händen vier kleinere Knödel formen und in reichlich Salzwasser etwa 15 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Kalbshaxe herausnehmen, Bindfaden entfernen und in Scheiben schneiden. Die Sauce mit Enzianschnaps, Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Kalbshaxe mit den Semmelknödeln anrichten und mit der Enzian-Zwiebelsauce umgießen 1 hintere Kalbshaxe (ohne Knochen ca. 350-400g)