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Rezept: Kalbshackbraten in Gewürzmilch

Bild: Kalbshackbraten in Gewürzmilch - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.90 Sterne von 10 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 18.76 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >19.16 €       Demeter  >19.4 €       

Zutaten für 6 Portionen:

15 Getrocknete Herbsttrompeten 
1 Große Zwiebel; fein gehackt 
2 Rüebli; klein gewürfelt 
0.25 Knollensellerie klein - gewürfelt 
4 Salbeiblätter in feine - Streifen 
100 gMortadella; klein gewürfeltca. 2.40 €
1 ELOlivenöl; (1)ca. 0.13 €
2 Eierca. 0.34 €
2 ELPaniermehlca. 0.03 €
800 gGehacktes Kalbfleisch von - der Schulterca. 10.95 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Muskatpulverca. 0.02 €
Paprikapulverca. 0.05 €
2 ELOlivenöl; (2)ca. 0.26 €
2 Knoblauchzehenca. 0.08 €
1 lVollmilchca. 0.99 €
2 Lorbeerblätterca. 0.76 €
2 Nelken 
2 Salbeizweige 
0.25 Zitrone - unbehandelt - die abgeriebene Schale davonca. 0.20 €
180 gSaucenrahmca. 0.98 €

GARNITUR
1 Zitroneca. 0.79 €
100 gMortadellaca. 2.40 €
2 Salbeizweige 
1 ELOlivenölca. 0.13 €

Zubereitung:

Die Pilze dreissig Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Unter fließendem Wasser spülen, ausdrücken und grob hacken.

Zwiebeln, Gemüse und Pilze im Olivenöl (1) zwei Minuten dünsten. Salbei und Mortadella beifügen und eine Minute mitdünsten. Auskühlen lassen.

Gemüsemischung, Eier und Paniermehl zum Fleisch geben und gut verkneten. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Paprika pikant würzen und zu einem Laib formen.

Das Öl (2) in einen Bräter oder in eine Gratinform geben. Den Braten hineinlegen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen-auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten; dabei einmal wenden. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren.

Inzwischen Knoblauch schälen. Mit Milch, Lorbeer, Nelken, Salbei und Zitronenschale aufkochen. Nach dem Anbraten zum Fleisch gießen und dieses zugedeckt etwa vierzig Minuten garen; die Milch flockt dabei aus. Dann den Braten aus der Milch heben und in Alufolie satt eingewickelt zehn Minuten ruhen lassen.

Die Milch durch ein feinmaschiges Sieb gießen und 3 dl abmessen. In eine Pfanne geben und aufkochen. Den Saucenrahm beifügen und noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Für die Garnitur die Zitrone wie einen Apfel schälen, d.h. die Schale mitsamt weißer Haut wegschneiden. Die Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Die Mortadella würfeln. Salbei in feine Streifen schneiden. Alles im Olivenöl kurz dünsten.

Den Hackbraten in etwa 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit Sauce umgießen und die Garnitur darüber verteilen.


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(*) Für diese Version von Kalbshackbraten in Gewürzmilch werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Eier - Größe M  *   Frische Vollmilch, 3,5% Fett  *   Hackfleisch - Kalb  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Mortadella  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Nelken ganz  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Paprika edelsüß  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salbei - frisch - Bund  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Semmelbrösel / Paniermehl  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zwiebeln


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