Kalbshackbraten in Gewürzmilch

Zubereitung:

Die Pilze dreissig Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Unter fließendem Wasser spülen, ausdrücken und grob hacken.

Zwiebeln, Gemüse und Pilze im Olivenöl (1) zwei Minuten dünsten. Salbei und Mortadella beifügen und eine Minute mitdünsten. Auskühlen lassen.

Gemüsemischung, Eier und Paniermehl zum Fleisch geben und gut verkneten. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Paprika pikant würzen und zu einem Laib formen.

Das Öl (2) in einen Bräter oder in eine Gratinform geben. Den Braten hineinlegen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen-auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten; dabei einmal wenden. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren.

Inzwischen Knoblauch schälen. Mit Milch, Lorbeer, Nelken, Salbei und Zitronenschale aufkochen. Nach dem Anbraten zum Fleisch gießen und dieses zugedeckt etwa vierzig Minuten garen; die Milch flockt dabei aus. Dann den Braten aus der Milch heben und in Alufolie satt eingewickelt zehn Minuten ruhen lassen.

Die Milch durch ein feinmaschiges Sieb gießen und 3 dl abmessen. In eine Pfanne geben und aufkochen. Den Saucenrahm beifügen und noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Für die Garnitur die Zitrone wie einen Apfel schälen, d.h. die Schale mitsamt weißer Haut wegschneiden. Die Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Die Mortadella würfeln. Salbei in feine Streifen schneiden. Alles im Olivenöl kurz dünsten.

Den Hackbraten in etwa 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit Sauce umgießen und die Garnitur darüber verteilen.