Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse

Zubereitung:

(*) Insgesamt eine kleine Schüssel geputztes Gemüse, das dem Gericht Farbe und Biss geben wird, von allem, was der Markt gerade bietet.

Eine Mischung aus dreierlei verschiedenen Stücken vom Kalb sorgen dafür, dass die Würfel unterschiedlichen Biss und Schmelz haben. Am besten lässt man sich dafür vom Metzger Brustspitzen (ihr Knorpel gibt der Sauce Stand), Brustfleisch und ein schön durchwachsenes Stück vom Hals oder aus der Schulter herrichten.

Das Fleisch in große Würfel schneiden, etwa 4 bis 5 Zentimeter Kantenlänge. Fett und Flachsen auf keinen Fall entfernen! Allerdings die Knorpelteile und solche mit Knochen versehenen Stücke zunächst in den Topf geben. Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen, aber nicht zerkleinern und ebenfalls in den Topf legen, in dem bereits sanft 2 Esslöffel Butter geschmolzen sind. (So kann man sie später leichter herausfischen. Dann werden sie akkurat gewürfelt und zusammen mit dem übrigen Gemüse wieder ganz zum Schluss zugefügt.) Alles mit Wasser knapp bedecken. Petersilie, die längs aufgeschlitzte Lauchstange sowie die Lorbeerblätter zufügen, außerdem die Pfefferkörner und einen etwa gestrichenen Teelöffel Salz. Ausserdem die dünn abgeschnittene Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone. Nunmehr alles langsam zum Kochen bringen, dann erst den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde leise wallend vorkochen.

In diesen aromatischen Sud schliesslich die Fleischwürfel betten, das weich gekochte Wurzelgemüse zuvor jedoch herausfischen und beiseite stellen.

Jetzt darf das Fleisch nicht vollkommen im Sud versinken, es sollte mindestens 1 Zentimeter herausragen, sonst haben wir anschließend zu viel dünne Sauce - lieber etwas einkochen, bevor die Fleischwürfel zugefügt werden. Sie sollen zugedeckt unter dem Siedepunkt leise mindestens 1 gute Stunde, ruhig auch 11/2, ziehen. Und wenn die Fleischwürfel von besonders vielen Sehnen durchzogen sind, dürfen sie sogar 2 Stunden gar ziehen. Sie sollen ja geradezu schmelzen und dem Fleisch Saft und Kraft geben. Übrigens: Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark, also regulieren und eventuell wieder auffüllen.

In der Zwischenzeit die Gemüse für die Einlage vorbereiten: Spargel putzen, Erbsen palen, Blumenkohl und Broccoli in Röschen teilen, Kräuter von den Stielen zupfen. In Salzwasser nach Garzeiten getrennt bissfest garen. Die Kräuter fein schneiden. Das Mehl mit der restlichen Butter verkneten.

Tipp: Diese so genannte "beurre manie" oder Mehlbutter kann man übrigens auch gut auf Vorrat machen. In kleinen Portionen - Würfel etwa von der Menge eines guten Esslöffels - hält sie sich im Tiefkühlfach bestens und gibt den Saucen einen angenehmeren Geschmack als der gekaufte Saucenbinder. Sie gibt ihr obendrein Glanz.

Sobald das Fleisch zart genug ist, die Kräuter und knorpelige Teile oder Knochen entfernen (Achtung: Es gibt Fans, die traurig sind, wenn sie nichts davon abbekommen. Deshalb auf keinen Fall wegwerfen, sondern erst einmal fragen wer so etwas mag!). Die Mehlbutter in den Sud rühren und 2 Minuten leise köcheln, bis sie bindet. Dabei immer wieder am Topf rütteln, damit die Flüssigkeit sich gründlich mischt. Nicht mit dem Kochlöffel rühren, sonst zerfällt womöglich das Fleisch in Fasern.

Schliesslich eine Tasse davon abnehmen, mit Sahne und Eigelb verquirlen und in den Topf rühren. Der Sauce damit nunmehr die endgültige Bindung geben. Dafür die Flüssigkeit wieder erhitzen, bis sie gerade eben zu kochen beginnt, dabei immer wieder am Topf rütteln. Die Sauce soll jetzt noch einmal aufwallen, aber sie darf nicht mehr richtig ins Kochen geraten, weil sonst das Eigelb gerinnt. Nochmals mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In dieses fertige Frikassee die vorbereiteten Gemüse mischen, auch das gewürfelte Wurzelwerk, und alles miteinander etwa 3 Minuten ziehen lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Kräuter unterrühren.