Kalbsfilet mit Spargel-Morchel-Ragout

Zubereitung:

Den weißen Spargel im vorbereiteten Sud knackig fest kochen, danach in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtrocknen. Morcheln putzen und in etwas Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen Die Mittelstücke vom gekochten Spargel in sehr feine Würfel schneiden. Spargelwürfel mit einigen klein geschnittenen Morcheln, Kerbel, Salz, weicher Butter und Weißbrotbröseln zu einer Masse verrühren.

Kalbsfilets in wenig Fett beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr 5 Minuten braten. Bratenrückstand mit Kalbsfond aufgießen und stark einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Koriander abschmecken. Sauce durch ein Sieb seihen und mit kalter Butter montieren. Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen.

Fleisch mit der Spargel-Morchel-Mischung bestreichen und im Rohr bei starker Oberhitze gratinieren.

Den verbliebenen Spargel in 3 mm-Scheiben schneiden und in Butter langsam braten. Mit etwas Mineralwasser aufgießen und kurz dünsten. Mit den gebratenen Morcheln vorsichtig durchmischen und auf den bissfest gekochten, Pappardelle anrichten. Mit Kerbel und Petersilie bestreuen.

Kalbsfilet mit dem Spargel-Morchel-Ragout auf Tellern anrichten. Spargel-Pappardelle dazu geben, mit brauner Butter beträufeln, mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.

Getränk: Zuspielung von Herrn Wagner Bacher: Neuburger Smaragd 2002, Johann Donabaum, Spitz