Kalbsfilet im Lattichhemd

Zubereitung:

Den Ofen auf achtzig Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Lattichblätter auslösen und waschen. Grobe Blattrippen flach abschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser kurz abschrecken. Mit Küchenpapier trockentupfen. Auf einer Klarsichtfolie etwas länger als das Kalbsfilet überlappend auslegen.

Rosinen und Pinienkerne fein hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Petersilie fein hacken. Mit dem Käse zur Paniermehlmischung geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein leicht anfeuchten. Auf den Lattichblättern verteilen.

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundum während insgesamt sechs oder sieben Minuten kräftig anbraten. Auf den Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Gut anpressen. Folie abziehen. Das Filet sofort in die vorgewärmte Platte legen und bei achtzig Grad etwa zwei Stunden nachgaren lassen.

Für die Sauce die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter andünsten. Tomaten beifügen und kurz mitdünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Zugedeckt etwa fünfzehn Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit dem Rahm verfeinern und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.