Kalbsbeuschel mit Semmelknödel

Zubereitung:

Wasser mit sämtlichen Aromaten aufkochen. Sobald das Wasser dem Siedepunkt nahe ist, Beuschel und Herz einlegen, etwa 90 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Weich gekochte Lunge und Herz, sehr fein nudelig schneiden, sämtliche "Luftröhren" wegschneiden. Zwei große Zwiebel fein schneiden, in ca. 100 g Öl in einer großen Kasserolle zu mittelbrauner Farbe anrösten. Etwa 2 EL Mehl zugeben und zu dunkler Farbe rösten. Vom Feuer nehmen, mit Wasser aufgießen, glatt verrühren, bis das Ganze kocht.

Geschnittenes Beuschel und Herz, Salz, Pfeffer, Senf, Senfkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Zitronenschale, Piment, Paprika, Kapern, Essiggurken und Suppenwürfel zugeben. Immer wieder gut umrühren, mit Essig und Rotwein abschmecken. Noch etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Für die Semmelknödeln Semmel mit heißer Milch übergießen und quellen lassen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittene Zwiebel in etwas Butter hell anrösten, Petersilie kurz mitrösten. Die ausgedrückten Semmeln sowie die Zwiebeln mit 2 Eiern und Mehl vermischen. (Wenn der Teig zu weich ist, ev. Semmelbrösel einarbeiten, ist er zu fest, vorsichtig mit einem Löffel wenig Öl dazumischen.) Knödeln formen und in kochendes Salzwasser einlegen, ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.

Kalbsbeuschel mit Semmelknödeln auf Tellern anrichten.