Hirschsteak mit Steinpilzen

Zubereitung:

Das Hirschfleisch häuten und in 6 gleichmäßige Scheiben schneiden, leicht plattieren, pfeffern, mit Olivenöl beträufeln und bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren.

Für die Sauce den kleingewürfelten Speck anschwitzen, die gehackten Zwiebeln darin blondieren und die gewürfelten Steinpilze im Speck sautieren. Mit Paprika bestreuen, salzen und den Knoblauch und den kleingeriebenen Kümmel hinzugeben. Mit der Bouillon (Wildfond) aufgießen und 10 Minuten kochen. Die saure Sahne mit dem Mehl glattrühren, die Sauce damit binden und langsam 20 Minuten köcheln lassen.

Die Steaks auf beiden Seiten im heißen Fett rosa braten. Nachträglich salzen, anrichten, die Sauce mit der Butter vervollständigen, über die Steaks gießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wildfond: Die Wildknochen in wenig Öl anrösten, Gemüse und Gewürze zugeben, mit Wasser auf-füllen und 3 - 4 Stunden leicht kochen lassen. Zu starkes Kochen macht den Fond trüb! Nun den Fond passieren: Das Sieb mit einem Tuch auslegen, das Trübstoffe zurückhält. Gemüse nicht auspressen - auch dadurch kann der Fond trüb werden. Für einen perfekt geklärten Fond bringt man die kalte Brühe mit angeschlagenem Eiweiß langsam zum Kochen, bis ein "Schaumteppich" aufsteigt.

Dann giesst man die Brühe nochmals durch ein ausgelegtes Sieb.