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Hirschkarree in Pfeffer mit Apfelgalette und Berberitzen
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Das Hirschkarree in geschrotetem Pfeffer wälzen, salzen, in Butter rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad etwa 15 Minuten . fertig braten. Anschließend kurz rasten lassen.
Butter im Bratensatz zerlaufen lassen, Berberitzen und Wacholderbeeren darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Sauce etwas reduzieren. Zuletzt mit der Hagebuttenmarmelade verfeinern und die Sauce durch ein Sieb passieren.
Das feinwürfelig geschnittene Weißbrot im Obers einweichen und sofort wieder ausdrücken. Den Apfel schälen, kleinwürfelig schneiden und sofort mit Zitronensaft, Läuterzucker und Calvados ca.1/2 Stunde marinieren.
Den Topfen in ein Tuch einschlagen und fest ausdrücken, anschließend durch ein Haarsieb passieren und mit den Dottern verrühren. Die Apfelstücke auf ein Sieb leeren, mit dem Topfen und dem Weißbrot vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken, kleine Galettes formen und diese in geklärter Butter braten.
Das Hirschkarree in Tranchen schneiden, Apfelgalettes und die Wildsauce mit Berberitzen am Teller arrangieren und sofort servieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Hirschkarree in Pfeffer mit Apfelgalette und Berberitzen werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Hirschkarree in Pfeffer mit Apfelgalette und Berberitzen Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Hirschkarree in Pfeffer mit Apfelgalette und Berberitzen erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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