Hirschkalbsrücken mit Rotweinbirne

Zubereitung:

Zerdrückten Knoblauch, Dijonsenf, angedrückte Wacholderkörner und Preiselbeeren verrühren, das Fleisch damit gut einreiben. Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, in 1 cm-Würfel schneiden. In einer Bratenpfanne etwas Öl erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl auf beiden Seiten braun anbraten. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel samt 2 Thymianzweigen in die Pfanne geben. Hirschkalbsrücken im auf 220 °C vorgeheizten Rohr 10-12 Minuten rosa braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Rindssuppe und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, danach abseihen und mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. Honig, Rotwein, Gewürznelken, Zimtrinde und Preiselbeeren in einem engen Topf auf die Hälfte einkochen. Die Birnen einlegen und diese bedeckt ca. 3 Minuten leicht kochen lassen, danach beiseite stellen. Die Birnen sollten dann innen noch einen leichten Kern haben.

Hirschkalbsrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Birnenhälften auf Tellern anrichten. Mit Thymian garnieren. Dazu passen Serviettenknödel.

Getränk: Blauburgunder 2000, Weinbau Zillinger, fruchtiger Rotwein