Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle

Zubereitung:

Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Rosmarin würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je eine Minute anbraten. Danach kalt stellen. Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im Kutter fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Wirsing die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in heißem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren. Dann sofort mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei 170 Grad 12-15 Minuten braten. Für die Soße den Wildfond einkochen, restliche Sahne und Preiselbeeren untermischen und abschmecken. Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.

Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschließend mit Sahne, Salz und Muskat zu Rahmwirsing gekocht werden.