Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce und Spätzle

Zubereitung:

Die Hirschkalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen.

Abschnitte vom Fleisch mit Zwiebeln, Möhren und Sellerie im heißen Fett anrösten. Wacholderbeeren und die Hälfte der Blaubeeren dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond auffüllen und einköcheln lassen.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Eigelb mit etwas Wasser, Salz und Muskat zu einem weichen Teig verarbeiten und von einem Brett in kochendes Salzwasser schaben. Nach dem Aufkochen herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Butter anschwenken.

Den Wildfond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Servieren die restlichen Blaubeeren in die Sauce geben.

Die Hirschkalbsfilets noch einmal unter dem Grill erhitzen, aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Die Sauce über das Fleisch geben, die Spätzle anrichten und servieren.

Weinempfehlung: 1999er Château Bel-Air, Bordeaux