Hechtklößchen mit feinen Nudeln

Zubereitung:

Bei der Herstellung der Klößchen muss alles sehr kühl sein! Das gut gekühlte Hechtfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und durch den zuvor gekühlten Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen. Das zerkleinerte Hechtfleisch in eine Schüssel geben und diese auf zerstoßene Eiswürfel stellen. Die Hälfte der gekühlten flüssigen Sahne dazugeben und mit einem Löffel unterrühren. Die Masse portionsweise im Mixer fein pürieren und wieder zurück in die Schüssel auf Eis füllen. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die restlich flüssige Sahne unterrühren. Zum Schluss die leicht angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hechtfarce ist luftig, cremig und fast weiß.

Den Pochierfond erhitzen und mit der Hilfe von zwei kalten Dessertlöffeln aus der Farce Klößchen formen. Die Klößchen in den Pochierfond gleiten lassen und in 8-10 Minuten gar ziehen.

Für die Sauce Schalottenwürfel in den Topf geben. Wein und Fischfond angießen. Die Mischung rasch aufkochen, auf etwa 4 Essl reduzieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen. Die Sauce wieder erhitzen und die eiskalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Rühren bis es eine homogene Masse ergibt, nicht mehr kochen! Die Sauce mit etwas Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Zu Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

Zu den Hechtklößchen mit Sauce feine Nudeln reichen.