Hasenrückenfilet im Walnussmantel mit Honigjus, Kürbis...

Zubereitung:

Hasenrücken salzen, pfeffern und in einer sehr heißen Pfanne eine Minute lang rundherum scharf in Öl anbraten. An die Seite stellen. 4 Blatt Alufolie entsprechend Breite und Umfang der Hasenrückenfilets buttern. Auf die Butter die Kalbsfarce streichen, diese mit den gehackten Walnüssen bestreuen. Jeweils ein Filet darauf setzen, in die Folie einrollen und die überstehenden Alu-Enden wie ein Bonbon verschließen. Diese "Bonbons" eine Minute in der sehr heißen Pfanne rundherum scharf braten. Danach im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen rund 5 Minuten gar ziehen lassen.

Die vorgekochten Kürbiswürfel in Butter drei Minuten anschwitzen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Zum Schluss die Kürbiskerne unterziehen.

Die gekochten Kartoffeln pellen und in 8 dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb braten. Die Schalotten in Streifen schneiden, in Butter anschwitzen und etwas bräunen. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Thymianblättchen würzen.

4 Kartoffelscheiben mit den Schalotten belegen, die restlichen Kartoffelscheiben darauf legen. Darauf aus einer Spritztüte einen dicken Kringel Kartoffelpüree setzen. Mit Thymianzweigen und Kartoffelchips garnieren.

Die Wildjus und den Hönig erhitzen. Mit dem Schneebesen kalte Butterwürfel hinein rühren. Vor dem Anrichten die Hasenrückenfilets auswickeln und schräg in Scheiben schneiden.

Anrichten: Auf eine Tellerseite einen Klacks Kürbisgemüse setzen, auf die andere das Kartoffeltörtchen. Auf dem Kürbisgemüse die Scheiben vom Hasenrückenfilet platzieren. Auf die freien Stellen des Tellers etwas Sauce gießen.

Getränk: Michael Witt empfiehlt einen Spätburgunder vom Kaiserstuhl.

Tipp: Aus den Knochen des Hasenrückens kochen Sie mit den Parüren, einer Handvoll Wurzelgemüse, Lorbeer, einigen Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und 1 Liter Wasser die Wildjus selbst. Mindestens eine Stunde Kochen, dann durch ein Sieb passieren und danach die Flüssigkeitsmenge auf 150 ml einkochen (reduzieren).